아무리 정성을 들여도 장사가 안 되는 우리 가게의 문제점은 대체 무엇일까?

국내 최고의 외식 프랜차이즈 기업에 몸담으며 서비스 운영 매뉴얼을 구축하고 교육시킨 현장 전문가, 주식회사 외식인의 이사 현성운이 직접 장사를 해보지 않으면 절대 생각하지 못할 사장들의 고민에 해결 가이드를 제시하고, 손님을 만족시키고 결과적으로는 매출을 끌어올릴 수 있도록 도와주는 『왜 유독 그 가게만 잘될까』.

27살에 롯데그룹 ‘TGI FRIDAYS’의 최연소 점장으로 발탁된 이후, ‘본죽’ ‘죠스떡볶이’ ‘바르다 김선생’ 등 16년간 내로라하는 외식 프랜차이즈 기업에서 매장의 운영 매뉴얼을 제작하고 교육하고 변화시킨 저자는 이 책에서 장사가 어려워 고민하고 있는 사장님들이라면 누구나 궁금해할만한 사항들을 구체적 사례를 들어 설명한다.

16년간의 현장 경험을 바탕으로 다져진 자신만의 촉으로 장사 잘되는 가게와 장사 안 되는 가게의 이유를 귀신같이 찾아내는 저자는 프랜차이즈 기업과 대박 가게 사장들은 철칙으로 지키지만, 정작 작은 가게 사장들은 몰라서 실천하지 못하는 서비스 매뉴얼과 매장 운영 관리 비법을 빼놓지 않고 소개한다. 오늘 장사부터 당장 실천하고, 내일 바로 효과를 볼 수 있는 매장 운영 시스템을 소개하여 보다 실질적이고 구체적인 팁을 제시한다.

어느 가게나 사용하는 POS의 빅데이터를 통해 우리 가게의 고객을 분석하고 메뉴를 재편하는 법이나, 매출 규모에 따른 인건비 및 재료비의 적정 비율을 알려주어 쓸데없이 새어나가는 비용을 줄일 수 있게 해주는 등 구체적인 노하우를 전수하고, 더 깊은 장사의 의미와 행복한 식당 운영의 비밀을 밝히기 위해 대박 가게 탐방에 나서 일곱 명의 대박집 사장님들을 직접 인터뷰해 이 책에서 작은 가게 성공 전략을 생생하게 들려준다.

저자 : 현성운
저자 현성운
16년 경력의 외식 서비스 전문가. 27살에 롯데그룹 ‘TGI FRIDAYS’에서 최연소 점장으로 발탁되었고, 이후 ‘본죽’ ‘죠스떡볶이’ ‘바르다 김선생’ 등 국내의 대표적인 외식 프랜차이즈 기업에 몸담으며 교육 시스템을 구축했다. ‘사람들이 필요로 하는 것을 찾아 구체화하는 일’에 탁월한 능력을 발휘하며, 각각의 매장이 갖춰야 할 서비스 매뉴얼과 매장 운영관리 매뉴얼, 직원관리 매뉴얼 등을 제작하고 실행했다. 2015년에는 소상공인의 자활을 돕는 ‘현대카드 드림실현 프로젝트’를 통해 ‘매장운영관리 가이드북’ ‘서비스 가이드북’ ‘위생 가이드북’을 제작하여 장사가 어려운 작은 가게 사장님들에게 도움을 주었다. 이외에도 10년 넘게 배달외식업연구소, 한국외식업중앙회, 동국대 외식 프랜차이즈 전문가 과정 등 다양한 기업과 단체에서 외식업의 미래와 자영업의 성공 방안에 대해 강연을 펼쳤고, ‘배달의 민족’ ‘이데일리 창업’ 등에 칼럼을 기고하기도 했다.
“내 외식업 인생은 현 대표의 강의를 듣기 전과 후로 나뉜다.” 그녀의 강의를 한 번이라도 들었던 사람들은 입을 모아 이렇게 이야기한다. 보다 전문화된 시스템과 노하우를 구축해 음식점 창업의 실패를 예방하고, 모든 외식업 종사자가 즐거운 마음으로 장사를 펼쳐나갈 수 있도록 돕겠다는 비전을 가진 그녀는, 자신의 이름을 걸고 외식사관학교를 세우겠다는 꿈을 향해 한걸음씩 나아가고 있다. 현재는 배달외식업연구소 자문위원, 한국외식업중앙회 외식산업연구원 전담교수를 역임하고 있고, 2017년 글로벌 프랜차이즈 품질 경영 시스템 전문 기업 ‘(주)외식인’을 설립하여 CSO로 활동하고 있다.

프롤로그 / 2000개의 매장에서 찾아낸 성공하는 가게의 절대 노하우

1장 / 가게의 제1고객은 직원이다
_ 직원과 손님 모두 행복해지는 사장의 리더십

장사의 최고 자산이자 최대 이윤은 사람이다
사장이 마음 놓고 자리를 비울 수 있다면
사장이 뛰어야 직원이 걷는다
직원 교육에도 손님을 향한 배려가 필요하다

? 현성운의 스페셜 컨설팅 1
“직원이 서빙을 하다 실수로 그릇을 깨뜨렸어요.”

2장 / 장사의 성패는 재방문율에 달렸다
_ 다시 찾고 싶은 가게를 만드는 서비스 디자인 법칙

맛은 30%, 나머지 70%가 가게의 운명을 결정한다
작은 가게만의 강력한 무기, 친밀함으로 승부하라
손님의 오감을 만족시키는 경험 서비스 디자인
그 집을 오래 기억하게 만드는 시그니처 서비스
공부하는 가게는 늘 새로움을 추구한다
기분 좋은 기억을 남기는 말 한마디

? 현성운의 스페셜 컨설팅 2
“뚜껑을 꽉 닫아도 커피가 줄줄 새요.”

3장 / 맛은 기본! 시스템으로 승부하라
_ 저절로 매출이 오르는 장사 매뉴얼 A to Z

파는 것과 남기는 것, 무엇이 더 중요할까
매출을 끌어올리는 메뉴 구성법
인건비와 재료비의 황금 비율은?
POS가 가진 빅데이터를 활용한 매출 향상법
신뢰를 회복하는 LAST 법칙
팔고 싶은 메뉴를 팔게 하는 추천 판매법
품 들이지 않아도 저절로 홍보가 되는 SNS 마케팅
손님의 마음을 정확히 들여다보려면
작은 가게일수록 시스템이 필요한 이유

4장 / 장사는 좌석을 파는 사업이다
_ 대접받는 기분을 느끼게 하는 공간의 마법

편안함을 느끼는 공간에는 과학이 숨어 있다
잘되는 가게는 화장실부터 남다르다
2인 손님을 2인용 테이블에 앉히는 방법
기다리는 손님을 붙잡는 공간의 힘

5장 / 한국의 숨은 장사 천재들
_ 대박집 사장이 직접 밝히는 작은 가게 성공 전략

한국의 숨은 장사 천재 ① 모모스커피 이현기 대표
_ “직원들에게 지속 가능한 직장을 약속합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ② 디안F&B 조인호 대표
_ “뭐든 아끼지 않아야 손님이 아끼는 가게가 됩니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ③ 송정집 장석관 대표
_ “제가 대접받고 싶은 대로 손님을 대접합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ④ 바다황제 신환수 대표
- “끊임없이 변신을 고민해야만 오래갈 수 있습니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑤ 메가 프랜차이즈 김용수 대표
_ “전국 1등 매출은 오직 직원들의 공입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑥ 다노신 신용호 대표
_ “내가 즐거운 가게를 만드는 것, 그것이 우선입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑦ 홍굴이해물짬뽕 서용원 대표
_ “역지사지하면 손님의 마음이 보입니다.”